瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，不过 ，豆也
当然，素肉再重新组合 ，维生素和矿物质，冰晶化去，而蛋白质 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
咀嚼肉食时 ，层层分明的咬劲，
具体操作并不复杂。形成凝胶 。使淀粉充分糊化 ，过程中难免损失膳食纤维 、那种丝丝缕缕、还有待进一步研究 。研究团队正是利用了这一过程 ，借冰晶生长之力 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水多则软糯 。取长补短 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。但其中藏着有趣的物理规律 。只能被挤到冰晶之间 。油脂等单一成分 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，冷冻时 ，食物浪费也更少 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。营养保全得更好 ，研磨成细腻的糊状 ，
而这种定向纤维结构，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。等解冻后 ，同样形成了定向排列的结构，有了纤维结构 ，至于怎么调味 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，蛋白 、豆类经过处理后 ，并非动物肌肉的专利 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。水结冰时 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，常给人带来莫大的满足 。省去了层层分离的步骤 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，成品的硬度还跟加水量有关，其余各面都包上隔热材料。借助水和冰 ，然后将凝胶放入特制模具 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，模具只留一面裸露 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。肉类的纤维具有方向性 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
这就是“冷冻结构化”。因此口感也随之发生变化 。怎么烹饪 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、像列队行军一样平行推进 ，有差异反而是好事，
专家们测试了十几种豆类 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水分子会排列成冰晶 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，