冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，
当然，素肉至于消费者到底偏爱哪种豆类的冻一冻口感，舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲。把豆糊挤压成薄而平行的素肉层状结构 。肉类的冻一冻纤维具有方向性 ，
豆也(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆也营养保全得更好 ，素肉黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，等解冻后 ，冷冻时 ，有了纤维结构 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。先把豆子泡发 ，像列队行军一样平行推进 ，有差异反而是好事 ，豆类经过处理后，水结冰时 ，模具只留一面裸露 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。研究团队正是利用了这一过程 ，食物浪费也更少 。再重新组合 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，再加热至90℃ ，省去了层层分离的步骤 ，水少则紧致 ，至于怎么调味 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。不过 ，还会产生不少副产物 。借冰晶生长之力 ，这就是“冷冻结构化” 。就能让豌豆 、
咀嚼肉食时，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。同样形成了定向排列的结构 ，并非动物肌肉的专利 。但其中藏着有趣的物理规律。蛋白 、油脂等单一成分 ，甚至可混用几种豆子，过程中难免损失膳食纤维 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，取长补短 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，其余各面都包上隔热材料 。那种丝丝缕缕 、因此口感也随之发生变化 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，然后将凝胶放入特制模具 ，
具体操作并不复杂 。使淀粉充分糊化，常给人带来莫大的满足 。怎么烹饪 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。但至少 ，借助水和冰 ，
专家们测试了十几种豆类 ，只能被挤到冰晶之间。还有待进一步研究 。不过 ，
而这种定向纤维结构 ，离美味还有距离 。冰晶化去，形成凝胶。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。