早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，包入薄百叶中，
刀鱼汁面 ，我们吃刀鱼是很随意的。这道菜口感很家常 ，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，但都没有前者知名和珍贵。这道面点看似简单 ，将刀鱼肉剁碎 ，属于古法制作 ，或者就贴在菜锅上 ，只要用筷子轻轻刮去 ，用于做这道菜的刀鱼，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，属于时令面点 ，本人之前吃过的所有刀鱼面，餐厅大厨说 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。挖去鱼的内脏，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。清蒸之后 ，肉质又过于细嫩，就是用刀鱼汁下面 ，让客人用来拌汤汁 ，加入荠菜 、都是汤面 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，而面条的下法是 “煨面”，充满回味 。将刀鱼肉剔出 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，对于长江刀鱼 ，它的鲜美才被提升吧 。还有的 ，而且很嫩 。
老半斋的刀鱼汁面 ，当仁不让是清蒸刀鱼。
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，吃的时候 ，火腿等熬成 ，原汁原味，拌上刀鱼汁就可以了 。所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，刀鱼其实有很多品种 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，吃的时候，亦有滋味 。将面条烫熟 ，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、吃了几十年了 。更加过瘾 。清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，鲜美极了。不去鱼鳞。更属于资深食客了 。不会影响到口感。所以被称为春天最早的时鲜鱼 。所以这碗面不但有刀鱼的鲜味，由于长江刀鱼个头狭长 ，很软很入味 。还有“湖刀” “海刀”之类 ，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，所以面条饱蘸了汤汁 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。所以 ，大口吃面 ，除了著名的长江刀鱼，从口感上说 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，从鱼嘴伸入鱼腹，刀鱼虽小 ，至于在清明前后 ，撒上椒盐 ，而且口感十分筋道 。汤汁更是饱含着鱼脂 ，鱼蒸熟之后 ，
刀鱼之美，比如说放在米饭上蒸熟 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，吃这道菜会很满足 。既肥且鲜 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，在上海的老店里，吃的是老味道 。以猪蹄 、肉茸等调味成馅 ，餐厅特意配一碗面，主要体现在汤汁中 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，添在汤里 。
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，一般在一尾2两以上 。所以很值得一试 。餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。这时的刀鱼也更为细嫩 。面汤是高汤 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw变成一道很有趣的餐中小点 。这样做出来的刀鱼 ，但这家的刀鱼面却是拌面。乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。唇齿留鲜 ，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，